Banana peel ‘flour’ may enhance cookies’ nutritional value and taste

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Le bucce di banana possono passare dalla spazzatura o dal compost ai piatti delle persone come prelibatezze salutari. golibtolibov/Getty Images
  • Le bucce di banana possono essere commestibili e sono una ricca fonte di fibre alimentari, vitamine, antiossidanti e proteine.
  • Un nuovo studio mostra che la sostituzione di una piccola quantità (dal 7,5% al ​​15%) di farina di frumento nei biscotti con farina a base di bucce di banana ha aumentato i livelli di antiossidanti riducendo il loro contenuto di grassi.
  • L'arricchimento della farina di frumento con farina di bucce di banana, soprattutto a basse concentrazioni (7,5%), non ha avuto effetti negativi sulle caratteristiche organolettiche, come consistenza e gusto.
  • Questi risultati indicano che l'aggiunta di farina di bucce di banana potrebbe essere un'opzione praticabile per migliorare le proprietà nutritive degli alimenti.

Un recente studio pubblicato sulla rivista Scienza e tecnologia alimentare di ACS Dimostra che la sostituzione di una piccola parte della farina di frumento nei biscotti con la farina di bucce di banana ha migliorato il profilo nutrizionale dei biscotti senza influire negativamente sul sapore e sulla consistenza. Includere le bucce di banana nella dieta ha il potenziale per ridurre le emissioni di gas serra fornendo benefici per la salute.

"Il consumo di bucce di banana può avvantaggiare non solo l'agricoltore (che fornisce soluzioni per la gestione dei rifiuti) e l'agroindustria (generando reddito convertendo i materiali di scarto in beni a valore aggiunto), ma ha anche un valore nutritivo significativo che può fornire benefici per la salute quando viene consumato, ” ha affermato la dott.ssa Walina Bindi, docente senior presso l'Università della Malesia Sabah.

Le banane sono la quarta coltura alimentare più consumata dopo riso, grano e mais. Le bucce di banana rappresentano circa 35% del peso del frutto e generalmente finiscono nella spazzatura o nel compost. Tuttavia, le bucce di banana contengono grandi quantità di composti organici e la loro decomposizione nelle discariche è un'importante fonte di potenti gas serra come il metano.

Gli sforzi per ridurre gli sprechi hanno portato all'uso di bucce di banana per la produzione di biocarburanti, fertilizzanti, trattamento delle acque reflue e altre applicazioni industriali. Anche le bucce di banana sono commestibili e c'è stato un crescente interesse nell'uso delle bucce di banana come cibo per ridurre gli sprechi.

Inoltre, gli alti livelli di fibre alimentari e antiossidanti nella buccia di banana lo rendono un candidato per l'inclusione in una dieta sana. Nello specifico, le bucce di banana contengono alti livelli di composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti e antimicrobiche. Questi composti fenolici possono anche avere effetti antinfiammatori e possono giovare alle persone con diabete e ipertensione.

Le bucce di banana sono anche ricche di proteine, potassio, magnesio, vitamine, acidi grassi polinsaturi e aminoacidi.

La buccia di banana è stata utilizzata come sostituto della carne, anche come alternativa vegetariana alla pancetta e alla pancetta.

Le bucce di banana contengono anche alti livelli di aminoacido triptofano che possono migliorare la qualità del sonno. Inoltre, il magnesio e il potassio presenti nelle bucce di banana sono associati al rilassamento muscolare. Queste proprietà e gli alti livelli di antiossidanti hanno anche portato all'uso della buccia di banana per preparare il tè.

La farina di bucce di banana è stata utilizzata per migliorare le proprietà nutritive di vari alimenti, tra cui pane e dolci. Ad esempio, uno studio precedente ha mostrato che dal 5% al ​​10% del grano nel pane può essere sostituito con farina di bucce di banana per aumentare il profilo nutrizionale senza influenzare negativamente il gusto o altre proprietà sensoriali come colore, aroma e consistenza.

I ricercatori dell'Università di Aligarh hanno recentemente esaminato se mangiare farina di frumento con farina di bucce di banana può anche migliorare le proprietà nutrizionali dei biscotti.

I ricercatori hanno prima rimosso le bucce di banana lavate, non danneggiate e mature per fare la farina di bucce di banana. Dopo che le bucce di banana sono state bollite ed essiccate, i ricercatori hanno macinato le bucce di banana in farina e hanno sostituito una piccola quantità di farina di frumento raffinata nella ricetta dei biscotti con farina di bucce di banana.

I ricercatori hanno preparato cinque lotti di biscotti, sostituendoli con farina di frumento allo 0% (controllo), 7,5%, 10%, 12,5% o 15% con farina di bucce di banana. L'aumento della quantità di farina di bucce di banana nei biscotti aumenta l'umidità e il contenuto di minerali, ma riduce il contenuto di grassi e proteine. L'aumento del contenuto di umidità è probabilmente dovuto al maggiore contenuto di fibre nella farina di bucce di banana.

Inoltre, i biscotti con concentrazioni più elevate di farina di bucce di banana hanno anche mostrato composti fenolici più elevati e livelli potenzialmente più elevati di antiossidanti. In altre parole, ad eccezione dei livelli più bassi di proteine, l'aumento dei livelli di farina di bucce di banana nei biscotti ha migliorato il profilo nutrizionale.

I biscotti contengono alti livelli di grasso e l'ossidazione di questi grassi può ridurne la durata. A causa degli alti livelli di antiossidanti nelle bucce di banana, i ricercatori hanno anche esaminato la capacità della farina di bucce di banana di migliorare la durata di conservazione dei biscotti in un periodo di 3 mesi.

I ricercatori hanno scoperto che i livelli di composti fenolici e le proprietà antiossidanti di tutti i biscotti sono diminuiti durante il periodo di conservazione di 3 mesi. Ma i biscotti contenenti il ​​15% di farina di bucce di banana hanno mostrato livelli più elevati di polifenoli e potenziali antiossidanti alla fine dei tre mesi rispetto al gruppo di controllo. Sorprendentemente, i biscotti con un contenuto di farina di buccia di banana più elevato hanno anche mostrato una maggiore inibizione dell'ossidazione dei lipidi.

I ricercatori hanno reclutato una giuria formata di 20 giudici per valutare il gusto e altre caratteristiche sensoriali associate alla desiderabilità del cibo, come il gusto, la consistenza e l'aspetto.

Il sapore e il gusto dei biscotti contenenti il ​​7,5% o il 10% di farina di frumento che è stata sostituita dalla farina di bucce di banana erano simili a quelli dei biscotti. Inoltre, i punteggi di consistenza e l'accettabilità generale dei biscotti con la quantità più bassa di farina di buccia di banana (7,5%) erano migliori rispetto al gruppo di controllo e ad altri biscotti con concentrazioni più elevate di buccia di banana.

Questi risultati mostrano che la sostituzione della farina di frumento con farina di buccia di banana a concentrazioni inferiori può migliorare il profilo nutrizionale dei biscotti, senza intaccare le qualità sensoriali.

Sebbene il consumo di bucce di banana possa conferire benefici per la salute, i dati sulla sicurezza e sull'impatto dei metodi di lavorazione sulle proprietà nutrizionali delle bucce di banana sono limitati.

Il coautore dello studio Faizan Ahmed, professore all'Università islamica di Aligarh, ha avvertito che "le bucce di banana non sono sicure da consumare nella loro forma grezza a causa della loro esposizione a molti inquinanti ambientali, pesticidi e batteri che possono influire negativamente sulla salute, e quindi hanno bisogno di ulteriori preparazione prima del consumo.".

Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato che l'essiccazione delle bucce di banana ad alte temperature può portare a una perdita di composti benefici. La cottura di prodotti alimentari contenenti farina di bucce di banana può causare un'ulteriore perdita di questi composti.

La buccia del frutto è anche soggetta ad un accumulo di sostanze tossiche come metalli pesanti e pesticidi. Pertanto, sono necessarie ulteriori ricerche e normative prima dell'uso diffuso della buccia di banana come prodotto alimentare.

"Mancano standard approvati per consentire la commercializzazione delle bucce di banana nell'industria alimentare. Si prevede che anche regolamenti e linee guida inadeguati, nonché la mancanza di sussidi, saranno ostacoli all'uso di bucce di banana e altre biomasse agricole", ha affermato Dott. Bindi.

Contiene anche buccia di banana antinutrienti, Come tannino, ossalato e fitato, che possono limitare l'assorbimento del cibo e influire negativamente sulla salute. Il dottor Bundy ha affermato: "Potrebbero essere necessarie ulteriori modifiche e trattamenti per ridurre la presenza di antinutrienti (ossalato, fitato, ecc.) Nelle bucce di banana".

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