Fresh, Canned, or Frozen: Which is Better?

Definire l'elaborazione e l'ulteriore elaborazione

Per prima cosa, affrontiamo il termine "elaborazione". A meno che tu non stia raccogliendo frutta e mangiando direttamente da un albero o con le mani e le ginocchia al pascolo, quasi tutti i cibi che mangi vengono elaborati in qualche modo. La lavorazione rende il mangiare più sicuro in quanto riduce i germi, rimuove lo sporco e la sporcizia, previene il deterioramento, facilita il trasporto, semplifica la conservazione e prolunga la durata di conservazione. Per i prodotti freschi, la lavorazione comprende la raccolta, il lavaggio, la classificazione per dimensione e qualità, l'imballaggio, la spedizione e la conservazione a freddo. Alimenti come le mele possono anche contenere uno strato di alginato commestibile per proteggere la buccia e il colore del frutto. Le arance possono essere poste in una camera con gas etilene per trasformare le arance verdi in arance. Prima del confezionamento, alcuni frutti e verdure vengono tagliati a dadini e tagliati nelle forme desiderate o nelle dimensioni adeguate. In effetti, lavori gli alimenti a casa refrigerandoli, congelandoli, lavandoli, sbucciandoli, tritandoli, marinandoli, condindoli e cuocendoli.

Frutta e verdura deperibili

Frutta e verdura contengono più del 90% di acqua. Dopo il raccolto, vengono separati dalla loro fonte di cibo, pianta o albero. Ciò si traduce nell'utilizzo del prodotto stesso come fonte di cibo, il che porta a una maggiore respirazione e perdita di umidità, accelerando il danno ossidativo e la crescita microbica. Le tecniche di conservazione e manipolazione vengono utilizzate per migliorare la stabilità di questi prodotti deperibili. Il raffreddamento, il congelamento, l'inscatolamento e l'essiccazione ci consentono di spedire e conservare frutta e verdura ai consumatori di tutto il mondo. Gli acquirenti possono acquistare prodotti che non sono stagionali nella loro zona. La lavorazione e la conservazione a freddo aiutano a trattenere preziosi nutrienti come vitamine, minerali e fibre.

Frutta e verdura fresca vengono lavorate in minima parte prima della vendita al dettaglio. L'ulteriore lavorazione di questi alimenti, mediante inscatolamento e congelamento, abbassando la carica microbica, distrugge gli enzimi naturali sul prodotto, causandone potenzialmente un ulteriore deterioramento, e fornisce all'acquirente praticità nel confezionamento e una maggiore durata. I prodotti in scatola vengono posti in una lattina e quindi riscaldati in una pentola a pressione chiamata storta. Le verdure surgelate vengono solitamente bollite, riscaldate brevemente, quindi congelate rapidamente e confezionate. I frutti di solito non vengono bolliti prima di essere congelati a causa della loro tenerezza e acidità.

Confronta prodotti freschi, in scatola e surgelati

"[the] Le raccomandazioni esclusive per i prodotti freschi ignorano i benefici nutrizionali dei prodotti in scatola e surgelati".

Confronto nutrizionale di frutta e verdura fresca, congelata e in scatola. Giornale di scienze alimentari e agrarie

Nel 2007, scienziati alimentari dell'Università della California-Davis hanno confrontato la composizione nutrizionale di frutta e verdura fresca, in scatola e congelata in una meta-analisi dei dati risalente al 1935. Hanno concluso che le forme in scatola e congelate dei prodotti sono comparabili dal punto di vista nutrizionale fresco con convenienza e diversità dietetica per i consumatori. Vediamo perché.

La vitamina C è la chiave

Gli scienziati della California hanno utilizzato il contenuto di vitamina C come prima stima della qualità complessiva dei nutrienti perché lo è I nutrienti meno stabili nella maggior parte degli alimenti. È l'equivalente nutrizionale dei canarini nella miniera di carbone; Molto sensibile al calore, all'ossidazione e alla lisciviazione durante la lavorazione. Il tempo di conservazione e la temperatura sono fattori importanti nella perdita di vitamina C. Buone fonti di vitamina sono broccoli, pomodori, verdure a foglia verde, albicocche e ananas.

Quando le perdite sono state misurate sulla base del peso secco, ovvero il peso del prodotto meno l'acqua, gli scienziati hanno scoperto che l'inscatolamento riduceva significativamente i livelli di vitamina C, circa il 60%. I surgelati contengono livelli più elevati di vitamina C rispetto ai cibi in scatola. Le perdite variavano dal 10 all'80%, con una perdita media di circa il 50% nei cibi surgelati.

Le verdure fresche raccolte contengono le più alte quantità di vitamina C, ma I nutrienti diminuiscono rapidamente dopo il raccolto. Le perdite di piselli verdi, misurate in base al peso umido, sono state superiori al 50% durante le prime 24-48 ore dopo la raccolta. Secondo The Guardian, le carote "fresche" con le foglie ancora attaccate possono essere invecchiate diversi giorni prima di raggiungere i clienti nella sezione dei prodotti del supermercato. Mentre le temperature di raffreddamento più basse rallentano la perdita di nutrienti, il tempo è il vero nemico. Altri nutrienti come la vitamina A, i carotenoidi (pigmenti rossi, gialli e arancioni, che sono precursori della vitamina A e degli antiossidanti), la vitamina E, i minerali e le fibre erano simili nella loro concentrazione tra frutta e verdura fresca, in scatola e congelata.

Raccomandazioni degli scienziati del cibo

Dopo aver esaminato una grande quantità di informazioni scientifiche sull'argomento, gli scienziati hanno concluso che, a causa dell'intervallo di tempo prima che un acquirente prepari e mangi prodotti freschi, le alternative in scatola o surgelate possono essere simili dal punto di vista nutrizionale a causa del deterioramento batterico ed enzimatico del cibo fresco durante la spedizione. Manipolazione e stoccaggio. Alimenti più trasformati, sia al calore che al congelamento, offrivano molta più stabilità e durata di conservazione con poco sacrificio alla nutrizione. Questo prodotto trasformato aumenta l'accessibilità e la diversità degli alimenti disponibili per gli acquirenti nei deserti alimentari e riduce il costo delle fonti naturali di vitamine, minerali e fibre.

In sintesi, gli autori avvertono che la comprensione delle differenze nutrizionali tra prodotti freschi, in scatola e congelati sarà sempre complicata dalle condizioni di raccolta, dalle diverse cultivar, dalla diversa fertilità del suolo, dalle variazioni stagionali, dalla maturità delle piante e dai metodi di lavorazione. Per coloro che vogliono ridurre il sodio nella loro dieta, consigliano prodotti freschi e surgelati anziché in scatola o acquistano prodotti confezionati senza sale aggiunto. Nei prodotti in scatola che utilizzano il sale, suggerivano di rimuovere il sale scolando il liquido e sciacquando la frutta o la verdura in uno scolapasta prima della preparazione. Buon appetito!

Fonti:

Solo 1 adulto su 10 riceve abbastanza frutta o verdura CDC Newsroom

Pellicole e rivestimenti commestibili a base di alginato per applicazioni di imballaggio alimentare Foods DOI: 10.3390 / food7100170.

Arancio, colorante artificiale, American Food and Drug Administration

Confronto nutrizionale di frutta e verdura fresca, congelata e in scatola. Parte 1 Journal of the Science of Food and Agriculture DOI: 10.1002 / jsfa.2825

Confronto nutrizionale di frutta e verdura fresca, congelata e in scatola. Parte 2 del Journal of the Science of Food and Agriculture DOI: 10.1002 / jsfa.2824

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